Le thé fumé serait un produit de hasard. L’armée chinoise aurait occupé la fabrique du thé d’un producteur. Voulant accélérer le séchage, il improvise et utilise des racines d’épicéa pour sécher rapidement les feuilles.
Le résultat fut un thé au goût fumé qui saura trouver son public à l’international.
Le thé fumé, dont le Lapsang Souchong est l’exemple le plus emblématique, est une variété de thé qui se distingue par son procédé de fabrication unique, impliquant une étape de fumage au bois de pin, de cèdre ou d’épicéa.
Cette méthode donne un goût profondément fumé et une saveur caractéristique qui évoque le feu de bois et la richesse de la résine. Ce sont principalement des thés noirs qui sont fumés, même si l’on peut retrouver quelques thés verts.
Originaires de la province du Fujian en Chine, les feuilles de thé, une fois oxydées, sont exposées à la fumée de bois résineux.
Cette exposition peut durer plusieurs heures ou jours, durant lesquels les feuilles absorbent les composés aromatiques du bois, résultant en une infusion au goût intense et à l’arôme marqué.
La fabrication du thé fumé se fait en plusieurs étapes :
Le fumage est généralement effectué avant la phase d’oxydation. Les feuilles de thé sont disposées sur des grilles au-dessus d’un feu de bois résineux. La spécificité du bois utilisé (pin, cèdre, racines d’épicéa) confère au thé son profil aromatique unique.
Le thé fumé est riche en antioxydants, comme la plupart des thés. Il contient des polyphénols qui, d’après de nombreuses recherches, contribuent à lutter contre les radicaux libres, réputés favoriser le vieillissement prématuré des cellules.
Boire régulièrement du thé fumé noir ou thé fumé chinois est bon pour la peau, les cheveux, le système digestif, etc.
Bien entendu, le fait que le thé soit fumé n’apporte pas nécessairement davantage de bienfaits pour la santé, mais modifie très clairement son goût.
Le thé fumé chinois Lapsang Souchong, ou Zhengshan Xiaozhong, est un thé noir fumé originaire de la province de Fujian.
Il doit son caractère unique et son goût très marqué au processus de séchage aux feux et à la fumée de branches fraîches de cyprès, d’épicéas ou de pins.
Ce thé fumé est connu comme étant plus corsé que le Lapsang Souchong. Ce sont généralement les feuilles de thé les plus grandes et les plus matures qui sont utilisées pour le Tarry Souchong, ce qui lui confère cette saveur exceptionnelle.
Le Japan Lapsang a pour particularité d’être fumé avec du bois issu de fût à whisky japonais. Il est moins fort que le thé fumé Lapsang Souchong, mais il a une riche palette aromatique.
Une version japonaise du Lapsang Souchong, le Fujisan Souchong est un thé noir fumé aux copeaux d’érable, à base du cultivar yabukita. Fumé pendant 8 heures, il a un goût subtil et unique.
Le Sakura Souchong est un thé noir de la région de Shizuoka au Japon. Le fumage au bois cerisier de la région de Nara lui procure une saveur surprenante évoquant le noyau de cerise.
Le Earl Grey Fumé est un thé fumé délicatement parfumé à la bergamote. La touche de fumé est obtenue grâce à un mélange de thé noir, dont le Lapsang Souchong.
La préparation est la même que celle d’un thé noir (ou vert) classique, à savoir :
Notons que la température et la durée d’infusion sont généralement indiquées sur la boîte ou le sachet de thé.
Le thé fumé est reconnaissable par son goût authentique rappelant le feu de bois. En fonction de l’intensité du fumage, il peut posséder des notes boisées, résineuses, terreuses, etc.
La saveur peut aussi être légèrement différente selon le type de thé, et le goût fumé peut être plus ou moins fort.
Pour s’assurer d’acheter le meilleur thé fumé, il convient de vérifier son authenticité, sa traçabilité et sa conformité aux normes européennes. C’est la meilleure façon de connaître un thé de qualité.
Sur le marché, on peut voir aujourd’hui des faux thés fumés qui contiennent des arômes artificiels. Certains producteurs remplacent l’étape de fumage par des arômes artificiels pour donner le goût de fumé.
Cette boisson peut être dégustée l’après-midi ou en soirée, et peut accompagner des plats riches ou fumés. Mais on peut aussi la savourer au petit-déjeuner avec un brunch sucré-salé pour varier les plaisirs.
La vente de thé fumé est règlementée en raison de la présence d’hydrocarbures aromatiques polycycliques, considérés comme néfastes pour l’organisme. Le thé en soi n’est pas toxique, mais c’est le processus de fumage qui génère des HAP.
La Commission Européenne a fixé des limites de leur présence en 2015. Depuis, les méthodes de production ont évolué pour se conformer aux restrictions sanitaires imposées par l’UE.
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